Elaboración

Para la palometa

Abrir la palometa en lomos y desespinar.

Colocar sobre un papel de horno la cebolleta con los aromáticos, el vino blanco, el aceite, y los lomos de palometa salpimentados. Cerrar los extremos y hornear 16 minutos a 200º.

Para el tupinambo

Picar la cebolla y rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave.

Pelar los tupinambos, el nabo y la patata. Picar en trozos grandes y echarlos a la cazuela. Añadir el comino o hinojo, salpimentar y rehogar.

Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos, la patata y el nabo estén tiernos.

Acabado y presentación

Limpiar los níscalos y picarlos.

Untarlos con un poco de aceite y saltearlos en una sartén a fuego vivo. Cuando hayan perdido su líquido, añadir el ajo, mojar con el brandy y dejar que reduzca del todo. Salpimentar y terminar con perejil picado.

Una vez asado el pescado, ayudados de una cuchilla, abrir el papel y servir junto a la crema de tupinambo y las setas.