Elaboración

Para el salmón

Mezclar el azúcar, la sal con las pieles de cítricos. Colocar una cama del preparado y sobre ésta depositar el lomo de salmón. Cubrir del todo con el preparado, las bolas de pimienta, las hojas de eneldo, colocar peso encima y dejar en el frigo 24/36 horas.

Una vez haya pasado el tiempo, limpiar el lomo de sal y azúcar, lonchear y sumergir en aceite. Reservar.

Para la mantequilla de anchoas

Picar muy finos los lomos de anchoas e incorporarlos sobre mantequilla en pomada en un bol. Mezclar bien el conjunto y ayudados de papel film, formar rulos. Reservar en la  nevera.

Para la salsa Bearnesa

En un cazo, rehogar la cebolleta picada con el vino y el vinagre y reducir a la mitad. Colar el jugo y reservar.

Montar las yemas con una batidora de varillas y cuando empiece a montar, añadir el jugo anterior. Cuando la salsa esté espesando, agregar la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Añadir el estragón y el perifollo, sazonar y servir.

Acabado

Servir el salmón, junto con una moneda de mantequilla y la salsa bearnesa caliente.