Elaboración

Con la ayuda de unas tijeras, abrir las morcillas y saltear su interior en una sartén con el objetivo de reducir lo máximo su cantidad de grasa. Colar.

En otra sartén colocar un dado de mantequilla y saltear la manzana cortada en dados. Reservar.

Pochar la cebolla picada en un poco de aceite a fuego lento sin que se llegue a dorar.

Añadir los piñones para que se tuesten un minuto y agregamos la morcilla. A continuación incorporar la harina poco a poco y la dejamos dorar. Añadir el calo y ligar sin dejar de remover.

Cuando empiece a espesar poner la leche poco a poco y seguir removiendo hasta que la bechamel se desprenda de las paredes.

Probar de sal, incorporar los dados de manzana y mezclar todo bien.

Dejar reposar extendido en una bandeja hasta que se enfríe, dos hora en la cocina y 5 en la nevera.

Cuando la masa esté fría, formar croquetas y pasar por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite bien caliente.

Cuando estén doradas, retirar sobre un papel sulfurizado y servir junto a una ensalada de escarola.