Elaboración

Para la mayonesa

Triturar el membrillo junto al diente de ajo, el zumo de limón y el huevo.

Emulsionar con los aceites y corregir de sal.

Para el pintxo

Cortar la patata cocida, ayudados de un cortapastas, en cilindros del tamaño del diámetro de las patas de pulpo.

Cortar las patas de pulpo en monedas, y planchar en una satén junto a las monedas de patata.

Ensartar las patas de pulpo y las patatas en un palillo, e intercalar con rodajas finas de manzana.

Servir las brochetas con la mayonesa de membrillo y Espelette espolvoreado.