Elaboración

Para el caldo

Retirar las pechugas de las codornices y reservar.

En una olla, dorar las carcasas con las hortalizas. Cocinar hasta que comiencen a caramelizar.

Mojar, incorporar el azafrán y cocer el conjunto.

Para el arroz

En una paellera, formar un sofrito con el ajo y el tomate rallado.

Incorporar el calamar cortado en anillas y sofreír.

Una vez comience a caramelizar, agregar el arroz, el pimentón, las setas y las castañas.

Mojar con el caldo y llevar a ebullición.

Cocinar a fuego medio 14 minutos.

Acabado

Marcar las pechugas de las codornices e incorporarlas a la paellera.

Agregar un hilo de aceite para generar el socarrat a fuego bajo.

Servir junto a un mortero con ajoaceite.