Recetas de primeros platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

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Primeros

Arroz de bogavante con emulsión de higos
Ingredientes
  • Para el arroz
  • 300 g de arroz
  • El cuerpo y las pinzas del bogavante
  • 4 callos de bacalao cocidos
  • 1 cebolleta
  • 4 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 4 c.s. de salsa de tomate
  • 2 c.s. de pulpa de pimiento choricero
  • 1 c.c. de pimentón dulce
  • 9 dl de caldo
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Cebollino picado
  • Sal
  • Para el bogavante
  • 1 bogavante de 1’2 Kg cocido
  • Para el caldo
  • La cabeza del bogavante
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebolletas
  • 1 zanahoria
  • 1 dl de vino blanco
  • 1 dl de brandy
  • Hebras de azafrán
  • 2 l de agua
  • Sal
  • Para la emulsión de higos
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 4 higos maduros
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 dl de aceite de girasol
  • El zumo de ½ limón
  • Sal
Elaboración

Comenzamos pelando el bogavante cocido y reservando el cuerpo y las pinzas para el arroz y la cabeza para el caldo.

Después, para el caldo, en una cazuela, sofreimos la cabeza del bogavante troceada con las hortalizas. Una vez comience a caramelizar, incorporamos los alcoholes con las hebras de azafrán, reducir y mojar con el agua. Hay que cocinarlo hasta que baje el volumen a la mitad.

En una paellera, sofreímos la cebolleta con las chalotas y el ajo picado, para el arroz. Una vez sudadas las verduras, incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la pulpa de choricero. Agregar los callos de bacalao picados con el arroz. Nacarar éste y mojar con el caldo colado. Cocinar 14 minutos.

A continuación, picamos los higos junto al diente de ajo sin germen, e introducimos los ingredientes a un vaso y formar una emulsión estable con la ayuda de un túrmix.

Para acabar, hay que laminar el cuerpo de bogavante en medallones y agregarlos al arroz con las pinzas. Tras corregir el punto de sazón, espolvoreamos cebollino picado y servimos junto a la emulsión de higos.

 

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