Elaboración

Para el caldo

Pelar los carabineros y reservar los cuerpos.

Sofreír las cabezas y las pieles de los carabineros con los dientes de ajo picados.

Una vez comiencen a tostarse, agregar la salsa de tomate y cocinar hasta que comience a caramelizarse. Desglasar con el txakoli, flambear con el brandy y mojar con el agua.

Diluir las tintas, llevar a ebullición y cocinar hasta reducir a la mitad. Reservar.

Para el arroz

En una paella, rehogar las cebolletas con los dientes de ajo y el pimiento verde picado.

Limpiar los chipirones y cortar en cuadrados. Agregarlos a la paella y sofreír el conjunto.

Una vez comiencen a dorarse los chipirones, agregar la salsa de tomate. Rehogar el conjunto.

Incorporar los granos de arroz, nacarar y mojar con el caldo colado.

A los 12 minutos de cocinado, agregar los carabineros y dejar que el caldo restante evapore.

Para el alioli

Formar una emulsión estable con la ayuda de un túrmix.

Acabado

Servir el arroz acompañado de salsa alioli.