Elaboración

Para los salmonetes

Retirar los lomos de los salmonetes y desespinar con la ayuda de unas pinzas. Reservar los lomos.

Para el caldo de espinas

Formar un sofrito con las espinas. La cebolla y la zanahoria. Una vez haya adquirido color, mojar con el agua e incorporar los pescados de roca y la hoja de laurel.         

Llevar a ebullición unos minutos y retirar para que repose.

Para la fideuá

Limpiar el calamar y cortar en anillas.

Sofreír junto al tomate rallado y el ajo picado en una paellera.

Incorporar la cebolleta y los pimientos picados. Rehogar el conjunto.

Cortar las vainas en tiras finas y agregar junto al pimentón y las hebras de azafrán.

Tostar los fideos en una sartén e incorporarlos a la paellera.

Mojar con el caldo y cocinar 9 minutos.

Acabado

Enharinar los lomos de salmonete y freír en aceite. Retirar sobre papel absorbente una vez fritos.

Colocar los lomos fritos en la fideuá, espolvorear cebollino picado y servir.