Elaboración

Para el caldo

En una cazuela, introducir todos los ingredientes y cocer hasta reducir a la mitad. Una vez haya reducido, dejar reposar.

Para el arroz

Limpiar los callos de bacalao y cocer 10 minutos en una cazuela. Enfriar y cortar en cubos. Reservar.

En una paellera, sofreír la cebolleta y el pimiento verde con el ajo picado y la guindilla cayena. Agregar las alubias con los cubos de callos bacalao y rehogar el conjunto.

Incorporar el arroz, sofreír hasta nacarar y mojar con el vino blanco. Una vez haya reducido, mojar con el caldo y cocinar 14 minutos.

Acabado

Agregar las kokotxas a la paellera y cocinar el conjunto 5 minutos.

Rectificar de punto de sazón y servir con una cantidad generosa de cebollino picado.