Recetas de primeros platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

A Bocados

Primeros

Arroz caldoso de rabo de buey
Ingredientes
  • -Para el rabo:
  • 1 rabo de ternera
  • Harina para enharinar
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 hoja de laurel
  • 1 c.c de clavo en polvo
  • 1 c.c. de bolas de pimienta
  • 2 dl de vino tinto
  • Agua
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • -Para el arroz:
  • 300 gr de arroz bomba
  • 1 rabo de ternera guisado
  • 30 gr de setas deshidratadas
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 4 tomates pera maduros
  • 6 dl de caldo de cocción del rabo
  • 3 dl de agua
  • Cebollino picado
  • Sal
  • -Para emulsión de piquillos:
  • 4 pimientos de piquillo
  • 2 dientes de ajos confitados
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 c.c. de zumo de limón
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 1,5 dl de aceite de girasol
  • Sal
Elaboración

Para el rabo:

Trocear el rabo, salpimentar, enharinar ligeramente y sofreír en una olla con un poco de aceite. Una vez dorados, retirar a una fuente y reservar.

Trocear las hortalizas en mirepoix y rehogar en la misma olla. Incorporar los trozos de rabo con los aromáticos. Agregar el vino y reducir.

Una vez haya reducido, cubrir con agua y cerrar la olla.

Cocinar 1 hora desde que comience a pitar.

 

Para el arroz:

En una paellera, formar un sofrito con los dientes de ajo, el pimiento verde picado y el tomate rallado.

Retirar el rabo de la olla y desmigar la carne. Colar el caldo y reservar.

Incorporar la carne desmigada a la paellera con las setas deshidratadas. Rehogar el conjunto e incorporar los granos de arroz. Remover hasta que el arroz comience a nacarar y mojar con el caldo y el agua.

Subir la potencia del fuego hasta que comience a hervir. En ese momento, poner a fuego medio y cocinar 14 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Ha de quedar caldoso.

 

Para emulsión de piquillos:

Confitar los pimientos con los dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez confitados, retirar del fuego y dejar enfriar.

Ayudados de un túrmix, formar una emulsión con todos los ingredientes como si de una mayonesa se tratara.

 

Acabado:

Servir el arroz acompañado de la emulsión de pimientos del piquillo.

 

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