Elaboración

Para el relleno

Envolver la berenjena en papel film y cocinar a máxima potencia en el microondas 6 minutos. Dejar enfriar.

En una cazuela, pochar la cebolla con el ajo picado.

Retirar la pulpa de berenjena de la piel, picar finamente e introducir a la cazuela. Dejar que se agarre un poco y desglasar después con el txakoli. 

Corregir de punto de sazón y retirar del fuego.

Para la salsa

Sofreír la cebolla con el pimiento y el ajo picado. Agregar el vinagre balsámico y una vez comience a reducir, añadir el tomate y la salsa.  Cocinar el conjunto.

Pasar por pasapurés y corregir de punto de sazón.

Para la masa

Introducir la harina tamizada en un bol con el resto de ingredientes. Amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea.  Tapar con un paño y dejar reposar.

Estirar la pasta ayudados de un rodillo en láminas finas y formar raviolis ayudados de un corta-pastas circular. Morder los extremos con un tenedor.

Acabado

Cocer los raviolis 2 minutos.

Servir sobre la salsa y terminar con queso recién rallado, hojas de albahaca y un cordón de aceite de oliva virgen extra.