Recetas de primeros platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

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Primeros

Paella de otoño con perdiz y calamar
Ingredientes
  • Para el arroz:
  • •300 gr de arroz
  • •4 perdices
  • •1 calamar de 500 gr
  • •50 gr de panceta de cerdo
  • •2 tomates maduros
  • •2 cebollas
  • •2 dientes de ajo
  • •1 pimiento verde
  • •1 pimiento rojo
  • •4 alcachofas o 1 manojo de borraja
  • •1 rama de perejil
  • •1 l de caldo de perdiz
  • •2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • •Sal
  • •Pimienta negra
  • Para el caldo
  • •Carcasa de perdices
  • •1 cebolla
  • •1 diente de ajo
  • •4 hebras de azafrán
  • •1 c.s. de salsa de soja
  • •1 c.s. de pimentón dulce
  • •1 c.c. de pimentón picante
  • •2 l de agua
  • •Sal
  • Para la mayonesa de ajo y cebollino
  • •1 huevo
  • •1,5 dl de aceite de girasol
  • •½ diente de ajo
  • •2 c.s. de cebollino picado
  • •El zumo de ½ limón
  • •Ralladura de limón
  • •Sal
Elaboración

Para el caldo

Retirar las patas y pechugas de las perdices. Reservar.

Trocear las carcasas y colorear en una cazuela junto a la cebolla y el ajo.

Diluir el resto de ingredientes en el agua y una vez comience a adquirir color la bresa, mojar con la mezcla.

Llevar a ebullición y cocinar hasta que haya reducido 1/3 del volumen.

 

Para el arroz

Cocer las alcachofas con las ramas de perejil en una cazuela cubiertas de agua 10 minutos.

Pasado el tiempo, retirar a agua helada y disponer éstas en cuartos.

En una paellera, sofreír la cebolleta, los pimientos, los dientes de ajo picados con dados de panceta y las patas de perdiz.

Cortar el calamar en anillas e incorporarlo a la paellera junto al tomate rallado.

Una vez comience a caramelizar, agregar el arroz y nacarar.

Mojar con el caldo y llevar a ebullición a fuego medio alto.

A los 10 minutos, incorporar los cuartos de alcachofa y cocinar 5 minutos más a fuego medio.

Por último, subir la potencia del fuego 3 minutos para conseguir en socarrat.

 

Para la mayonesa de ajo y cebollino

Formar una emulsión estable con todos los ingredientes.

 

Acabado

Marcar las pechugas de perdiz en una sartén y culminar el arroz con la mayonesa de ajo y cebollino. Servir.

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