Elaboración

Para el caldo

Retirar las patas y pechugas de las perdices. Reservar.

Trocear las carcasas y colorear en una cazuela junto a la cebolla y el ajo.

Diluir el resto de ingredientes en el agua y una vez comience a adquirir color la bresa, mojar con la mezcla.

Llevar a ebullición y cocinar hasta que haya reducido 1/3 del volumen.

Para el arroz

Cocer las alcachofas con las ramas de perejil en una cazuela cubiertas de agua 10 minutos.

Pasado el tiempo, retirar a agua helada y disponer éstas en cuartos.

En una paellera, sofreír la cebolleta, los pimientos, los dientes de ajo picados con dados de panceta y las patas de perdiz.

Cortar el calamar en anillas e incorporarlo a la paellera junto al tomate rallado.

Una vez comience a caramelizar, agregar el arroz y nacarar.

Mojar con el caldo y llevar a ebullición a fuego medio alto.

A los 10 minutos, incorporar los cuartos de alcachofa y cocinar 5 minutos más a fuego medio.

Por último, subir la potencia del fuego 3 minutos para conseguir en socarrat.

Para la mayonesa de ajo y cebollino

Formar una emulsión estable con todos los ingredientes.

Acabado

Marcar las pechugas de perdiz en una sartén y culminar el arroz con la mayonesa de ajo y cebollino. Servir.