Elaboración

Para la coliflor asada

Separar la coliflor en ramilletes y colocarlos sobre una bandeja de horno embadurnados de aceite de ajo con sal.

Introducir a asar a 200ºC 20 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y reservar.

Para las pencas

Despojar las pencas de las hojas de la acelga.

Limpiar las pencas de hilos y fibras y cortar en rectángulos de la misma dimensión.

Cocer en una cazuela con las ramas de perejil y abundante agua con sal 7 minutos.

Pasado el tiempo retirar a agua con hielo y reservar.

Para la velouté de coliflor asada

En una cazuela, sofreír las chalotas con el puerro y los dientes de ajo.

Agregar la patata finamente cascada con los ramilletes de coliflor.

Mojar con la leche y el caldo y cocinar el conjunto.

Una vez esté a punto, triturar, colar y corregir de punto de sazón.

 Para el relleno de las pencas

Rellenar las pencas con las lonchas de jamón y queso.

Enharinar, pasar por huevo batido y freír en abundante aceite.

Una vez doradas por ambos lados, retirar a papel absorbente.

Acabado

Introducir las pencas y las hojas de acelga en juliana en la velouté de coliflor asada. Espolvorear almendra laminada, cebollino picado y corregir de punto de sazón. Servir.