Elaboración

Para los garbanzos

Introducir los garbanzos, remojados de víspera en una olla exprés con la hoja de laurel, una pizca de sal, un chorro de aceite y cubiertos de agua. Cocer 35 minutos desde que comience a pitar. Reservar.

Para el sofrito

En una cazuela, sofreír la cebolleta con el ajo y la calabaza picada. Mojar con el caldo de garbanzos cocidos y guisar unos minutos. Colar y triturar.

Sofreír por otro lado los hongos, el confit y las mollejas. Cocinar el conjunto y mojar con el vino. Reducir.

Deshuesar el confit y desmigar la carne. Agregar la carne a la cazuela y si hiciera falta, agregar unas cucharadas de agua de cocción de los garbanzos.

Para el hígado de pato

Cortar medallones gruesos de foie fresco, salpimentar y marcar en sartén a fuego medio por ambos lados. Retirar a papel absorbente y rebozar en kikos de maíz. Servir inmediatamente.

Acabado

Poner de base el guiso de hongos y pato. Encima el foie frescos rebozado en kikos y alrededor el puré de calabaza y garbanzos.