Elaboración

Para el puré

En una cazuela, rehogar la cebolleta con los dientes de ajo. Incorporar el calabacín con las vainas cortadas en tiras y mojar con el caldo. Llevar a ebullición.

Una vez cocinado el conjunto, agregar la achicoria y cocinar unos minutos. Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la verdura

Cocer las patatas en abundante agua con sal 12 minutos.

Escaldar las mini zanahorias en agua hirviendo. Retirar a agua helada.

Aprovechando el agua hirviendo, cocer los percebes un par de minutos.

En una sartén, dorar las verduras hasta que estén en su punto. Pelar los percebes y agregarlos con las verduras. Salar y reservar.

Para la raya

Salar la raya y marcar en una parrilla o sartén hasta dorar por ambos lados. Colocar sobre una fuente de horno e introducir al horno a 200ºC 5 minutos.

Pasado el tiempo retirar del horno, rociar con el vinagre y un refrito de ajo y pimentón.

Acabado

Servir la raya con su refrito sobre la crema de verduras y el salteado de verduras con los percebes.