Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

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Segundos

Medallones de rape con zanahorias glaseadas
Ingredientes
  • Para los medallones de rape
  • 600 gr de rape
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 guindillas cayena
  • 1 c.s. de pulpa de pimiento choricero
  • 1 c.c. de harina
  • 1 dl de vino blanco
  • 2 dl de caldo de pescado
  • Sal
  • Para el caldo de pescado
  • 1 cabeza o esqueleto de rape
  • 1 dl de coñac
  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 L de agua
  • Sal
  • Para las zanahorias
  • 1 manojo de mini zanahorias
  • 2 c.s. de mantequilla
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • 1 c.s. de azúcar moreno
  • 1 dl de zumo de naranja
  • ½ dl de zumo de pomelo
  • 1 c.c. de jengibre en polvo
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Para la emulsión de nuez y ajo asado
  • 2 c.s. de nueces peladas
  • 4 dientes de ajo asado
  • 1 huevo
  • 1,2 dl de aceite de oliva virgen
  • 1 c.c. de vinagre de Jerez
  • Sal
Elaboración

Para el caldo de pescado

En una cazuela, sofreír las espinas junto a las verduras cortadas en juliana.

Una vez comiencen a adquirir color, agregar el brandy, reducir y mojar con el agua.

Llevar a ebullición y retirar del fuego una vez haya hervido.

 

Para los medallones de rape

En una cazuela, sudar la cebolla picada con el ajo y la guindilla cayena.

Enharinar ligeramente los medallones de rape e incorporar al sofrito con la pulpa de pimiento choricero y un chorretón de vino blanco.

Mojar con parte del caldo y cocinar a fuego bajo.

 

Para las zanahorias

Lavar las zanahorias y dorarlas en una sartén a fuego bajo con aceite y mantequilla.

Formar una mezcla con los zumos, el azúcar y el jengibre y agregarlo poco a poco sobre las zanahorias. Reducir hasta que adquiera consistencia de melaza.

 

Para la emulsión de nuez y ajo asado

Formar una emulsión homogénea con la ayuda de un túrmix. Introducir la salsa a un biberón.

 

Acabado

Servir las zanahorias glaseadas acompañadas de los medallones de rape y punto de emulsión de ajo y nuez. Culminar el plato con cebollino picado.

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